CELEM GŁÓWNYM projektu jest zbadanie procesu fermentacji jako czynnika zmieniającego profil mikrobiologiczny i zawartość substancji biologicznie aktywnych o działaniu prozdrowotnym w topinamburze.

W projekcie chcemy zbadać powszechnie uprawianą roślinę, która nie była wcześniej poddana fermentacji. Biorąc pod uwagę, że jest to proces, który zmienia mikrobiotę warzywa, a także prowadzi do szeregu zmian biochemicznych, chcemy zapoczątkować badania nad tą formą przetwarzania topinamburu. Monitorowanie zarówno w kontekście mikrobiologicznym, jak i technologicznym zmian zachodzących podczas fermentacji daje okazję na poszukiwanie nowych związków oraz cennych gatunków bakterii, których izolacja nie byłby możliwa bez przeprowadzenia tego procesu. Poprzez zastosowanie zróżnicowanych metod badawczych z zakresu biologii molekularnej, mikrobiologii, technologii żywności czy technik mikroskopowych chcemy w jak najbardziej kompleksowy sposób poznać naturę fermentacji topinamburu, czego jeszcze nikt nie dokonał.

Uzyskane wyniki mogą odegrać znaczącą rolę w tworzeniu efektywnej technologii produkcji żywności funkcjonalnej z substratów roślinnych i zwierzęcych. Założone w projekcie cele są niezwykle istotne z punktu widzenia poznawczego i aplikacyjnego, gdyż otwierają perspektywy praktycznego zastosowania metabolitów czynnych oraz wybranych izolatów jako kultur starterowych, czy bakterii probiotycznych.

CELE SZCZEGOŁOWE PROJEKTU:
1. Izolacja i identyfikacja gatunkowa autochtonicznych LAB występujących w kolejnych etapach spontanicznej fermentacji topinamburu.
2. Ocena właściwości funkcjonalnych (m.in. oporność na antybiotyki, oporność na niskie pH, sole źółci) wybranych izolatów LAB z topinamburu.
3. Oznaczenie ilościowe i jakościowe wybranych związków fenolowych w podczas spontanicznej fermentacji topinamburu.
4. Określenie potencjału przeciwnowotworowego topinamburu poddanego fermentacji.

Dotychczasowe badania w zakresie wykorzystania topinamburu w procesie fermentacji dotyczyły jedynie zmian zawartości prebiotyków w materiale roślinnym, wskazując jednocześnie, że w wyniku fermentacji otrzymuje się dobrej jakości produkt, zaś nie przeprowadzono wielokierunkowej analizy zmian zachodzących podczas tej metody przetwarzania żywności. Stąd obecny stan wiedzy w tej tematyce nie jest pełny i wymaga uzupełnienia.

Projekt doskonale wpisuje się w najnowsze trendy i wykracza poza klasyczną definicję fermentacji, stanowiąc nowoczesne i kompleksowe opracowanie problemu. W ostatnich latach obserwuje się bowiem intensywny rozwój produkcji nowych rodzajów żywności fermentowanej, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Wyselekcjonowane nowe szczepy mogą być wykorzystane zarówno w produkcji kiszonek, produktów mlecznych, farmaceutycznych, a także pasz wzbogaconych oraz probiotyków, zaś otrzymany produkt fermentowany o potencjalnie potwierdzonych właściwościach prozdrowotnych może stanowić podstawę do wykorzystanie go w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

Uzyskane wyniki mogą odegrać znaczącą rolę w tworzeniu efektywnej technologii produkcji żywności funkcjonalnej z substratów roślinnych i zwierzęcych. Założone w projekcie cele są niezwykle istotne z punktu widzenia poznawczego i aplikacyjnego, gdyż otwierają perspektywy praktycznego zastosowania metabolitów czynnych oraz wybranych izolatów jako kultur starterowych, czy bakterii probiotycznych.

Bakterie probiotyczne są powszechnie wykorzystywane w preparatach mogących stanowić funkcjonalne dodatki do żywności, nie tylko dla ludzi, ale też dla zwierząt. Uzyskane szczepy cechujące się dużym potencjałem probiotycznym mogą stanowić substrat do produkcji nowych preparatów. Ponadto, wybrane bakterie cechujące się cennymi właściwościami technologicznymi mogą zostać wykorzystane przez lokalnych przedsiębiorców nie tylko do przemysłowej produkcji kiszonek, ale również jako składnik produktów mleczarskich tj. jogurty czy sery. Interesującym i obiecującym aspektem przedstawionego projektu jest możliwość uzyskania produktu, który dzięki zawartości cennych związków prozdrowotnych może zainteresować firmy specjalizujące się we wprowadzaniu na rynek produktów na bazie ekstraktów roślinnych w formie płynnej oraz jako liofilizatów (np. Sundose czy Sante).