Aktualne trendy żywieniowe skupiają się na produktach minimalnie przetworzonych, bez dodatków, o wysokiej wartości odżywczej i właściwościach prozdrowotnych.
Kombucza jest tradycyjnym napojem fermentowanym na bazie herbaty znanym ze swych probiotycznych właściwości. Otrzymuje się go z symbiotycznej kultury bakterii kwasu octowego, bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży. Napój składa się z dwóch faz: unoszącego się biofilmu i kwaskowatej cieczy. Każda zmiana warunków prowadzenia procesu fermentacji może wpływać na wartości odżywcze napoju.
Celem projektu jest:
- zapoznanie się z procesem fermentacji na przykładzie napoju kombucha;
- badanie warunków procesu fermentacji na skład biochemiczny napoju kombucha;
- ocena bezpieczeństwa mikologicznego i mikotoksycznego;
- poprawa walorów smakowych, odżywczych tradycyjnego napoju kombucza;
- zapoznanie się technikami stosowanymi w analizie biochemicznej żywności.
Pierwsza fermentacja zostanie przeprowadzona z wykorzystaniem startera podarowanego przez Biolive Innovation – firmę biotechnologiczną, u której gościliśmy z wizytą w ramach projektu „Biotech po studiach – z uczelni do pracy”.
Kombucza – źródło bioaktywnych metabolitów tryptofanu
Zadanie „Wpływ warunków przygotowania napoju kombucha na produkcję bioaktywnych metabolitów tryptofanu” w ramach projektu „Kombucza – źródło bioaktywnych metabolitów tryptofanu” jest współfinansowane ze środków Funduszu Grantowego Uczelnianego Samorządu Studentów KUL.
W marcu aktywnie zaangażowaliśmy się w prace przy optymalizacji metody analitycznej umożliwiającej oznaczanie tryptofanu i panelu jego metabolitów w napoju kombucza. W planach jest wykonanie szeregu eksperymentów z wykorzystaniem chromatografu cieczowego sprzężonego ze spektrometrem mas w celu opracowania protokołu przygotowania próbki i warunków detekcji tryptofanu i jego bioaktywnych metabolitów w tym prozdrowotnym napoju.
Opracowana metoda zostanie wykorzystana do badania zmian w metabolizmu tryptofanu przez mikroorganizmy grzybka herbacianego na skutek zastosowania różnych warunków prowadzenia fermentacji.
Przeprowadziliśmy już wstępne badania skoncentrowane na doborze optymalnych warunków przygotowania napoju kombucza do analizy chromatograficznej. Poznaliśmy techniki przygotowania próbek żywności analizy ilościowej oraz specyfikę pracy z chromatografem cieczowym połączonym ze spektrometrem mas. Więcej szczegółów odnośnie nabytych kompetencji zostało zamieszczonych na stronie projektu „PRAKTYCZNE ZAJĘCIA LABORATORYJNE”.
Udało nam się również nastawić pilotażową fermentację kombuczy z dodatkiem tryptofanu.
W kwietni 2023 roku przeprowadziliśmy pierwsze próby fermentacji herbaty w obecności tryptofanu przez grzybek herbaciany. Nasi pierwsi degustatorzy zwrócili uwagę na lepszy smak kombuczy suplementowanej tryptofanem, co mocno nas zachęciło do dalszego eksperymentowania.
Systematycznie pobieraliśmy próbki napoju kontrolnego i suplementowanego tryptofanem, w celu monitorowania zmian poziomu tryptofanu i jego metabolitów w trakcie trwania procesu fermentacji kombuczy. Próbki zostaną przeanalizowane z wykorzystaniem chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrem mas z wykorzystaniem specjalnie opracowanej pod to zadanie metody analitycznej.
Naszymi postępami w realizacji projektu zainteresowało się również Polskie Radio Lublin. Audycji poświęconej prezentacji projektu mogliście wysłuchać 21 kwietnia 2023 r.
12 maja 2023 roku to kolejny ważny dzień dla naszego projektu. Wówczas zorganizowaliśmy pierwszą zbiorową degustację pilotażowej kombuczy. Degustacja odbyła się w Instytucie Nauk Biologicznych KUL.
Do spróbowania były dwie wersje kombuczy otrzymane po 5 dniowej fermentacji. Pierwszą wersją była kombucza przygotowana na bazie mieszanki czarnej i zielonej herbaty z cukrem (sacharozą), natomiast druga zawierała dodatkowy składnik – tryptofan.
Po minach naszych nieocenionych testerów, stwierdzamy, że przygotowany napój smakował znacznej większości. Już teraz spłynęły do nas zamówieniach na następne partie!!!
Badania realizowane są w Katedrze Chemii Instytutu Nauk Biologicznych KUL pod kierunkiem kuratora Koła – dr Ilony Sadok. Dużego wsparcia dla projektu udziela też Pan Grzegorz Żukociński z Instytutu Nauk Biologicznych KUL.
Czerwiec 2023 r. rozpoczął się równie aktywnie dla naszego projektu. W dniu 1 czerwca 2023 r. braliśmy udział w nagraniach do programu popularnonaukowego "Login: NAUKA" (autorski program dr red. Joanny Sosnowskiej) realizowanego przez TVP 3 Lublin Tematem programu będzie oczywiście kombucza i nasze postępy projektowe. Projekt zaprezentowały studentki Anna Bilokinnia, Maja Hapon i Weronika Tomala-Mazur.
W dniu 6 czerwca 2023 r. w naszym Instytucie gościliśmy uczniów Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. Wincentego Witosa w Leśnej Podlaskiej. Oczywiście poczęstowaliśmy ich naszą kombuczą. Do degustacji wytypowaliśmy napój suplementowany niskim i średnim dodatkiem tryptofanu. Oczywiście zebraliśmy opnie naszych degustatorów, które poddamy wnikliwej analizie.
Pokusiliśmy się również o analizę całkowitej zawartości polifenoli w napoju kombucza poznając tym samym nową technikę analityczną. Więcej na ten temat w zakładce PRAKTYCZNE ZAJĘCIA LABORATORYJNE.
Promocja projektu:
Efekty projektu:
Współpraca naukowa:
- Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Żywienia Człowieka (dr Kamila Rachwał)
Uzyskane nagrody i wyróżnienia:
- I nagroda w kategorii plakat naukowy zaprezentowany podczas XI Ogólnopolskiego Sympozjum “Nauka i przemysł- lubelskie spotkania studenckie”
Artykuły w monografiach pokonferencyjnych:
- Hapon, A. Bilokinna, I. Jonik, I. Sadok, Opracowanie protokołu oznaczania tryptofanu i jego metabolitów w napoju kombucza metodą LC-MS - badania wstępne, Nauka i przemysł- lubelskie spotkania studenckie, praca zbiorowa pod red. Prof. dr hab. Doroty Kołodyńskiej, Wydawnictwo UMCS, Lublin, Polska, ISBN 978-83-227-9701-3, s. 121-124/2023.
Wykaz wystąpień konferencyjnych:
- M. Hapon, A. Bilokinna, I. Jonik, I. Sadok, Opracowanie protokołu oznaczania tryptofanu i jego metabolitów w napoju kombucza metodą LC-MS - badania wstępne, XI Ogólnopolskim Sympozjum “Nauka i przemysł- lubelskie spotkania studenckie”, 26.06.2023 r., Lublin (plakat)
- A. Bilokinna, M. Hapon, W. Tomala-Mazur, I. Jonik, K. Rachwał, I. Sadok, Wpływ tryptofanu - aminokwasu egzogennego - na proces fermentacji kombuchy, Ogólnopolska Konferencja "Biotechnology - new perspectives for a better future", 9.09.2023 r., (referat)
Warsztaty:
- Warsztaty dla uczniów Technikum Gastronomiczne w Mielcu z przygotowania kombuchy. Warsztaty odbywały się pod hasłem "Przepis na kombuchę – herbatę nieśmiertelności”. Prezentacja projektu przez 3 członkinie Koła.
Ostatnia aktualizacja: 18.04.2024, godz. 13:42 - Rafał Łopucki
